Les grattons lyonnais sont l’une des spécialités charcutières les plus emblématiques de la région lyonnaise. Ces petits morceaux de porc à la fois croustillants et moelleux, obtenus après une cuisson lente dans la graisse, sont ancrés depuis plusieurs siècles dans la tradition culinaire lyonnaise.
On les retrouve à l’apéritif, dans les bouchons, lors du mâchon, ou encore incorporés dans des recettes généreuses comme la brioche salée. De leur origine paysanne à leur place de choix sur les tables d’aujourd’hui, voici tout ce qu’il faut savoir sur les grattons lyonnais.
Essentiel à retenir
- Les grattons lyonnais sont une spécialité charcutière traditionnelle obtenue par la cuisson lente de morceaux gras de porc.
- Nés des pratiques paysannes visant à valoriser toutes les parties du cochon, ils sont devenus un incontournable de l’apéritif lyonnais.
- Le gratton de porc reste la version la plus connue, mais il existe également des variantes comme les fritons de canard
- La fabrication des grattons permet aussi de produire du saindoux, une matière grasse utilisée dans de nombreuses recettes traditionnelles.
- Aujourd’hui encore, les grattons font partie de la gastronomie lyonnaise et se dégustent aussi bien à l’apéritif que dans certaines préparations régionales.
Qu’est-ce que le gratton lyonnais ?
Vous avez sûrement vu ou mangé ces petits encas dorés et croustillants sans savoir réellement ce dont il s’agit. Il s’agit de grattons, une spécialité charcutière emblématique de la ville de Lyon et sa région.
Une spécialité typiquement lyonnaise
Le gratton lyonnais est composé de morceaux de gras de porc, cuits lentement jusqu’à obtenir une texture à la fois croustillante en surface et moelleuse à cœur.
Selon les recettes, ils sont préparés à partir de différentes parties grasses du porc, comme le gras, le lard ou les parures, puis simplement assaisonnés avec du sel et du poivre avant une cuisson lente de plusieurs heures.
Appréciés des locaux comme des visiteurs, ils se dégustent froids ou chauds, à l’apéritif, en entrée accompagnés d’une salade verte, ou encore incorporés dans des recettes plus élaborées.
Dans d’autres régions de France, les grattons sont consommés sous un autre nom, avec d’autres techniques de fabrication et d’autres viandes.
Quelle est l’origine du gratton ?
Les grattons lyonnais trouvent leur origine dans les traditions rurales de valorisation du porc, une pratique autrefois courante dans les campagnes françaises.
Pour comprendre ce qu’est le gratton aujourd’hui, il faut remonter à ses origines paysannes.
Une tradition paysanne devenue apéritive
Les exploitations agricoles et les élevages sont à l’origine de la création des grattons. En effet, pour limiter le gaspillage, les morceaux de graisse étaient récupérés puis mis à fondre pour produire le saindoux (la graisse fondue réutilisée en tant que matière grasse) et les grattons (les morceaux solides, bien dorés et grillés). Une fois cuits et assaisonnés, les grattons étaient principalement consommés lors de l’apéritif. Progressivement, les grattons ont également été consommés dans les restaurants typiques de Lyon, les bouchons, et lors des apéritifs. Ils sont devenus un encas incontournable sur les tables lyonnaises avant de débuter le repas.
Un produit emblématique du terroir lyonnais
Aujourd’hui, ils restent associés à l’image conviviale des bouchons lyonnais, où ils sont souvent servis à partager avant le repas. Cette spécialité du terroir lyonnais se retrouve dans les boucheries-charcuteries. Il s’agit d’un produit apprécié par les locaux et les visiteurs.
Les différentes sortes de grattons
Même si les grattons de porc restent les plus répandus dans la région lyonnaise, il existe plusieurs variantes locales selon les terroirs.
Le gratton de porc : le plus classique
Le gratton de porc est la version la plus répandue. Il est obtenu en faisant fondre lentement des morceaux gras de porc. À la suite de la cuisson, deux matières grasses sont extraites, le saindoux et les morceaux dorés et croustillants.
Selon les artisans charcutiers, la recette peut légèrement varier. Certains privilégient une texture très croustillante tandis que d’autres recherchent davantage de moelleux. L’assaisonnement reste généralement simple, à base de sel et de poivre, afin de préserver le goût authentique du porc.
Les grattons de porc se dégustent seuls à l’apéritif ou intégrés dans certaines préparations culinaires régionales.
Le gratton de canard : moelleux et raffiné
Moins connus que les grattons à base de porc, le gratton de canard, également appelé friton, est une spécialité appréciée pour sa texture plus tendre. Il est élaboré à partir de graisse et de peau de canard lentement cuites, selon un procédé proche de celui utilisé pour les grattons lyonnais.
Selon les traditions locales, le terme « friton » peut également désigner une préparation de terrine, réalisée à partir de viande de canard et de graisse fondue. Très présents dans la gastronomie du Sud-Ouest, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif que sur une tranche de pain.
La pompe au gratton : une brioche salée typique
La pompe aux grattons est une spécialité traditionnelle du Bourbonnais, région située au nord de l’Auvergne. Cette brioche salée se distingue par une pâte moins riche en œufs qu’une brioche sucrée classique et par l’incorporation de morceaux de grattons qui lui apportent toute sa gourmandise.
À l’origine, elle était préparée avec du saindoux, issu de la fonte de la graisse de porc lors de la fabrication des grattons. Aujourd’hui, de nombreuses recettes privilégient le beurre, permettant d’obtenir une pâte plus légère tout en conservant son moelleux.
Très appréciée dans le centre de la France, la pompe aux grattons est principalement proposée par les boulangeries artisanales régionales. Elle se déguste généralement tiède à l’apéritif, mais peut également être servie lors d’un mâchon ou en accompagnement d’une salade composée.
Comment faire ses grattons maison ?
La fabrication des grattons demande de la patience lors de la cuisson. Il est important de faire fondre lentement la graisse afin d’en extraire le saindoux tout en obtenant des morceaux de porc dorés et savoureux. Cette méthode traditionnelle demande peu d’ingrédients mais plusieurs heures de cuisson pour développer pleinement les saveurs.
Recette simple des grattons de porc croustillants
Les grattons lyonnais sont traditionnellement préparés à partir de morceaux de gras de porc.
Ingrédients
- 1 kg de gras de porc
- 1 verre d’eau
- Sel
- Poivre
Préparation
- Découpez le gras en cubes d’environ 2 cm de côté
- Déposez-les dans une casserole avec un verre d’eau
- Faites chauffer à feu doux afin de faire fondre progressivement la graisse
- Remuez régulièrement pendant environ 2 à 3 heures pour éviter que les morceaux n’attachent au fond de la casserole
- Au fil de la cuisson, la graisse liquide se sépare des morceaux solides
- Lorsque les morceaux sont bien dorés et présentent une belle coloration, retirez-les du feu
- Égouttez-les soigneusement puis laissez-les refroidir quelques minutes
- Salez et poivrez selon votre goût avant dégustation
Conseils pour une cuisson parfaite et savoureuse
La réussite des grattons repose avant tout sur la patience. Une cuisson lente permet d’extraire progressivement la graisse tout en développant les arômes caractéristiques de cette spécialité.
Pour obtenir des grattons savoureux
- Privilégiez une cuisson à feu doux pendant plusieurs heures
- Découpez des morceaux de taille homogène afin d’assurer une cuisson régulière
- Remuez fréquemment pour éviter qu’ils ne brûlent
- Attendez une belle coloration dorée avant de les retirer
- Assaisonnez-les lorsqu’ils sont encore tièdes
La graisse récupérée lors de la cuisson ne doit pas être jetée. Une fois filtrée, elle devient du saindoux, une matière grasse traditionnellement utilisée pour cuire des pommes de terre, préparer des rillettes ou des terrines par exemple. Son principal avantage est sa bonne tenue à la cuisson, ce qui permet de l’utiliser pour des préparations longues sans qu’elle ne se dégrade aussi rapidement que le beurre.
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